Le Trianon

« C’est un monument de la pâtisserie française !
Une dacquoise, une base de praliné craquant et une mousse au chocolat.
Pour les plus gourmands d’entre vous … »

Chef Miimii

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 35 g de farine
  • 70 g de poudre de noisettes
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre

Pour le praliné maison :

  • 50g de noisettes entières
  • 50 g d’amandes entières
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 crêpes dentelle

Pour la mousse au chocolat :

  • 200 g de chocolat noir dessert
  • 400 ml de crème liquide entière
  • 2 g d’agar agar
  • Cacao en poudre non sucré

La recette

1/ Commencez par réaliser la dacquoise en montant les blancs en neige fermement. Ajoutez le sucre tout en battant au fouet électrique pour former une sorte de meringue française.

2/ Ajoutez-y la poudre d’amandes et le mélange sucre glace/farine tamisé à l’aide d’une spatule pour ne pas « casser » les blancs.

3/ Dès que le mélange est bien homogène, pochez le tout sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé sur 0,5 cm d’épaisseur environ. Enfournez le tout pendant 7 minutes à 230°C.

4/ Passons à la réaliser de la pâte praliné. Pour cela, placez dans une poêle le sucre en poudre, les noisettes entières et les amandes entières à feu moyen. Votre mélange va d’abord durcir et le sucre va redevenir blanc et solide. C’EST NORMAL ! Le sucre passe par cette étape de cristallisation pour ensuite se liquéfier et caraméliser. Une fois que votre mélange aura bruni, versez le tout sur une plaque de four froide garnie de papier sulfurisé.

5/ Une fois que le tout a refroidi et durci, placez le mélange dans un robot mixeur et lancez à pleine puissance pendant environ 5 minutes. Ce mélange va d’abord avoir la texture du sable, puis prendre l’apparence d’une pâte beaucoup plus onctueuse. Votre praliné est prêt !

6/ Ajoutez maintenant les crêpes dentelle légèrement concassées pour ajouter du craquant à votre préparation.

7/ Passons à la dernière étape avant le montage du Trianon : la mousse au chocolat. Faites bouillir le agar agar dans un fond d’eau à feu vif. Pour activer ses propriétés, le agar agar a en effet besoin de dépasser une certaine température. Ajoutez y le chocolat fondu préalablement au bain-marie.

8/ Pendant que votre mélange chocolat/agar agar refroidit, montez votre crème liquide entière à l’aide d’un robot. Dès qu’elle devient ferme, placez-la au frais.

9/ Une fois votre chocolat à température ambiante, ajoutez-le délicatement à la crème liquide entière montée à l’aide d’une spatule. Vous obtenez ainsi une mousse légère et délicate au chocolat.

10/ Dernière étape : LE MONTAGE ! Commencez par déposer une couche de dacquoise dans le fond de votre emporte-pièce à entremet. Etalez ensuite une fine couche de pâte praliné craquante pour ajouter de la texture à votre gâteau. Enfin, terminez par verser la mousse au chocolat en prenant soin de bien lisser le dessus pour avoir un rendu propre.

Petite astuce : Pensez à bien conserver cet entremet au frais jusqu’au moment de le manger. Avant de le servir, démoulez votre entremet et saupoudrez le tout de cacao en poudre.