Le Paris-Brest

« Encore une recette assez simple à réaliser mais qui fera son effet.
Pas besoin d’être très doué en technique,
il s’agit juste de bien suivre la recette.
Un jeu d’enfants ! »

Chef Miimii

Ingrédients

 

Pour le praliné maison :

  • 50 g de noisettes entières
  • 50 g d’amandes entières ou effilées
  • 100 g de sucre

Pour la crème mousseline :

  • 500 ml de lait
  • 4 œufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 100 g de beurre

Pour la pâte à choux :

  • 125 ml de lait
  • 125 ml d’eau
  • 125 g de beurre
  • 160 g de farine
  • 4 œufs
  • un peu de sucre glace
  • quelques amandes effilées

La recette

 

1/ Commencez par réaliser le praliné. Pour cela, versez dans une poêle à feu moyen le sucre, les noisettes entières, ainsi que les amandes puis laissez caraméliser tout en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois.

2/ Lorsque le sucre a caramélisé, versez le mélange sur une plaque de four garnie d’une feuille de papier sulfurisé puis étalez à l’aide de la cuillère en bois.

3/ Lorsque le mélange a durci, cassez cette plaque à l’aide d’un gros couteau puis placez dans un robot mixeur les éclats de noisettes et d’amandes.

4/ Mixez le tout jusqu’à ce que la pâte se transforme d’abord en poudre puis continuez de mixer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne une pâte (un peu plus solide que de la pâte à tartiner).

5/ Lorsque le praliné est prêt, passez à la préparation de la crème mousseline. Dans une casserole, faites bouillir légèrement le lait.

6/ Dans le bol de cuisine, fouettez activement les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

7/ Ajoutez ensuite la farine tamisée puis mélangez à nouveau.

8/ Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange œufs/sucre/farine tout en fouettant de manière énergique, puis remettez le tout dans la casserole à feu moyen.

9/ Continuez de fouetter énergiquement afin que la crème ne brûle pas et n’attache pas au fond de la casserole. Le mélange va épaissir et cela est tout à fait normal !

10/ Lorsque le mélange est bien épais, versez la crème dans le bol de cuisine puis filmez au contact et laissez-la refroidir.

11/ Enfin, terminez par ajouter le beurre pommade à la préparation tout en mélangeant à l’aide du fouet manuel.

12/ Il faut maintenant mélanger la crème mousseline avec le praliné pour obtenir une crème mousseline pralinée.

13/ Enfin, passez à la réalisation de la pâte à choux. Pour cela, dans une casserole, faites fondre le beurre dans le mélange d’eau et de lait avec la pincée de sel à feu moyen.

14/ Lorsque le beurre est totalement fondu, ajoutez la farine en une seule fois puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois, toujours au dessus du feu. Le mélange doit maintenant s’assécher légèrement en ne faire qu’une boule difficile à travailler. Cette étape est très importante car si votre pâte est trop humide, le chou ne tiendra pas à al fin de la cuisson et s’affaissera. En revanche, si la pâte est trop sèche, votre chou sera trop cuit et sec en bouche.

15/ Lorsque votre pâte a une texture idéale, retirez la casserole du feu et ajoutez les œufs un à un en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Cela permet à la pâte de bien « digérer » l’œuf et d’obtenir une pâte bien homogène.

16/ Vous pouvez maintenant pocher vos choux en forme de cercle en laissant un trou au milieu (comme pour un bagel), saupoudrez de sucre glace puis d’amandes effilées et enfournez pendant 25 minutes à 180°C.

17/ Lorsque vos choux sont cuits, laissez-les refroidir de manière à ce qu’ils ne se déchirent pas lors de la coupe.

18/ Ouvrez vos choux en deux puis fourrez-les de crème mousseline pralinée.

19/ Couvrez ensuite avec le chapeau du chou puis saupoudrez de nouveau de sucre glace. Prêt à déguster !