Le fraisier

« Un classique de chez votre pâtissier, mais tellement différent d’un artisan à l’autre.
Voici une recette pour un fraisier à la génoise moelleuse et légère
et une crème non mousseuse mais plutôt onctueuse. »

Chef Miimii

Ingrédients

 

Pour le sirop :

  • 60 ml d’eau
  • 60 g de sucre en poudre
  • Arôme vanille

Pour la génoise :

  • 4 œufs
  • 115 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 30 g de maïzena

Pour la crème :

  • 500 ml de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de beurre
  • 300 ml de crème liquide entière
  • 3 g de agar agar

Pour le montage :

  • 750 g de fraises
  • pâte d’amandes

La recette

 

1/ Commencez par réaliser le sirop en laissant simplement chauffer l’eau, le sucre et l’arôme vanille puis retirez du feu une fois que le mélange bout.

2/ La deuxième étape consiste à réaliser la génoise. Pour cela, cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

3/ A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure que le mélange devient mousseux.

4/ Dans un bol de cuisine, battez les jaunes légèrement de manière à réaliser une omelette puis ajoutez-les aux blancs montés à l’aide d’une maryse.

5/ Enfin, ajoutez la farine et la maïzena tamisées à cette préparation puis mélangez délicatement à l’aide de la maryse.

6/ Versez la moitié de cette préparation dans votre moule garni de papier sulfurisé puis enfournez 10 minutes à 200°C.

7/ Dès que la génoise est sortie du four, démoulez et retournez-la de manière à pouvoir enlever le papier sulfurisé collé sur le dessus.

8/ Recommencez la même opération pour la deuxième génoise.

9/ Passons maintenant à la crème. Pour cela, faites bouillir le lait, le agar agar ainsi que la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole.

10/ Pendant que le lait chauffe, versez les jaunes d’œufs ainsi que le sucre en poudre dans un bol de cuisine et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

12/ Ajoutez ensuite la farine puis fouettez à nouveau.

13/ Lorsque le lait bout, versez-le en une seule fois sur le mélange œufs/sucre/farine tout en fouettant délicatement puis versez à nouveau le tout dans la casserole sur le feu.
Attention. Cette étape est très importante : vous devez fouetter délicatement tout en laissant la casserole sur feu moyen de manière à ce que le mélange épaississe mais ne brûle pas.

14/ Lorsque le mélange devient plus lourd et ressemble à une crème assez épaisse, versez la préparation dans le bol de cuisine, ajoutez le beurre puis mélangez de manière à bien intégrer le beurre à la préparation.

15/ Enfin, filmez au contact. Ce mélange doit ensuite refroidir complètement avant l’étape suivante.

16/ A l’aide d’un robot ménager, fouettez la crème liquide entière de manière à obtenir une crème chantilly.

17/ Lorsque la crème mousseline est bien froide, ajoutez délicatement la crème chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse de manière à obtenir un mélange homogène.

18/ Passons maintenant à la dernière étape : le montage. Pour cela, placez une feuille de papier sulfurisé au fond de votre moule.

19/ Déposez ensuite la première génoise puis imbibez-la légèrement de sirop.

20/ Versez ensuite un peu de crème dans le fond de manière à seulement tapisser sur quelques millimètres d’épaisseur, la génoise.

21/ Rincez les fraises puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.

22/ Garnissez les bords intérieurs de votre moule de fraises en plaçant la face extérieure de votre frais vers l’intérieur du moule. De cette manière, lors du démoulage, nous ne verrons que l’intérieur de la fraise, partie la plus esthétique !

23/ Placez le restant des fraises à l’intérieur de votre moule de manière dispersée puis remplissez presque entièrement le moule de crème.

24/ Déposez ensuite sur le dessus de la crème la dernière génoise puis imbibez légèrement de sirop.

25/ Avant de le servir, appliquez par-dessus la couche de génoise, une couche de pâte d’amandes.

Petite astuce : Conservez le fraisier 24h au réfrigérateur avant de le démouler pour que la crème ait le temps de bien gélifier et d’avoir une bonne tenue après démoulage.