Bûche au chocolat et son insert crème caramel beurre salé

« Voici une bûche originale qui séduira les fans de chocolat, mais surtout les plus bretons d’entre vous ! »

Chef Miimii

Ingrédients

 

Pour la coque en chocolat :

  • 300 g de chocolat noir dessert

Pour la mousse au chocolat :

  • 400 ml de crème liquide entière
  • 200 g de chocolat noir dessert

Pour l’insert crème caramel beurre salé :

  • 2 g de agar agar
  • 170 g de beurre
  • 1 pincée de sel (si possible de Guérande)
  • 320 g de sucre
  • 400 ml de crème liquide entière
  • 1 cuillère à café d’arôme vanille

La recette

 

Attention : Selon le type de moule que vous utilisez, vous devrez réaliser ces étapes dans un ordre différent.
– Si vous utilisez un moule en silicone, vous réaliserez : l’insert crème caramel beurre salé en utilisant juste le bas de votre moule, puis la coque en chocolat et terminerez par la mousse au chocolat.
– Si vous utilisez un moule en métal (avec un grand moule et un petit moule), vous devrez suivre les étapes comme indiqué dans la recette ci-dessous.

1/ Première étape pour la réalisation de notre bûche, la coque en chocolat ! Pour avoir une coque bien brillante, il faut d’abord faire fondre son chocolat au bain-marie. Une fois que cela est fait, placez-le dans un bol de cuisine et laissez refroidir jusqu’à ce qu’il soit à 28°C.

2/ Lorsque votre chocolat est à 28°C, versez-le dans votre boule à bûche en veillant à bien garnir les bords. Pour réaliser cette recette, vous pouvez utiliser un moule en silicone (facile d’utilisation), ou un moule en métal (celui que j’utilise) qui devra être recouvert de papier sulfurisé sur les bords ou de film alimentaire bien étiré, pour faciliter le démoulage.

3/ Pendant que votre coque prend au froid, réalisons maintenant l’insert caramel beurre salé. Pour cela, versez dans une poêle votre sucre en poudre et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange brunisse.

4/ Une fois que votre caramel est brun clair, ajoutez la crème liquide entière et votre agar agar puis laissez réduire quelques minutes encore à feu moyen.

5/ Enfin, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez pour bien l’intégrer à votre caramel. Versez cette préparation soit dans votre petit moule, soit dans votre grand moule, en faisant attention de bien remplir uniquement le fond du moule.

6/ Placez votre préparation au congélateur pendant 2h afin que votre insert soit bien glacé. Il pourra ainsi devenir plus mou et onctueux lorsque votre bûche sera sur la table mai sera bien emprisonné dans la mousse.

7/Dernière étape avant le montage, la réalisation de la mousse. Pour cela, rien de plus facile ! Il vous faut faire fondre votre chocolat au bain-marie pendant que vous montez votre crème liquide entière en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier.

8/ Laissez refroidir votre chocolat avant de l’intégrer à la mousse délicatement à l’aide d’une spatule.

9/ Passons à l’étape finale du montage. Pour cela, commencez par verser votre mousse au chocolat dans votre moule à bûche garni de votre coque en chocolat. Faites attention à bien répartir toute la mousse pour éviter les bulles d’air et les trous. Enfin, placez au centre et bien à niveau par rapport au haut de votre moule, l’insert crème caramel beurre salé.

10/ Réservez votre bûche au frais pendant au moins 4h de manière à ce que toute votre bûche se tienne et que vous puissiez la démoulez facilement sans casser la coque en chocolat.

Petite astuce : Vous pouvez décorer votre bûche avec de la glace royale colorée en rouge et vert par exemple, pour rappeler les couleurs de Noël.